Origini e segreti del tè: storia millenaria, varianti più pregiate e proprietà che migliorano il benessere
Fu il primo imperatore cinese Shen Nung che descrisse nel Pen ts’ ao (2737 a.c.) tutte le sue proprietà mediche.
La leggenda narra che la sua scoperta fu proprio curiosa, mentre sorseggiava una tazza di acqua calda caddero delle foglie nell’acqua, assaggiando la bevanda ne rimase colpito dal gusto delicato e la chiamò ch’à.
Altre scoperte testimoniano che il tè entrato a far parte della tradizione cinese trasportato dall’India settentrionale o dall’Asia sud-orientale.
Nella storia delle tracce di questa bevanda affiorano con la dinastia cinese Ming (1368-1644).
In oriente e non solo nacque il teismo un arte della bellezza e della scoperta di questa nobile bevanda.
Nella preparazione era richiesta la mano di un vero e proprio maestro del tè che ne esaltava le proprietà e svolgeva un vero e proprio rituale di preparazione e degustazione.
Nel tempo si sono claissficati 6 colori del te in base alla lavorazione.
Il tè non veniva solo consumato come bevanda ma veniva utilizzato anche esternamente con impacchi esterni per alleviare i dolori reumatici.
Nelle abitazioni orientali veniva sempre lasciato uno spazio per il rituale del tè. In ogni casa c’era una stanza del tè separata dal resto dell’appartamento.
Ogni famiglia faceva costruire la stanza in base a un gusto individuale, la stanza era semplice è molto bella veniva protetta dai fastidi del mondo esterno a tal punto da renderla un vero e proprio santuario.
Nel XVI secolo la stanza del tè veniva utilizzata per le pause delle fatiche dei valorosi guerrieri.
La tradizione si diffuse in Tibet e Giappone grazie ai monaci Buddisti zen che utilizzavano il tè per aiutare la meditazione.
In Giappone divenne una bevanda raffinata servita anche nei pasti lussuosi.
L’arbusto del tè è sempre verde chiamato Camelia Sinesis appartiene alla famiglia delle Teaceae tutti i tipi di tè derivano da questa specie. I tè più pregiati provengono dall’Himalaia e dal Giappone.
Perché fa bene bere il tè ?
Il tè è ricco di flavonoli come la quercitina, kampferolo, miricetina, potassio, calcio, manganese, manganese, zinco, rame, vitamina B1, B2, B6, nicotinamide, il pantotenato, vitamina K, beta-carotene, alcaloidi purinici, quindi una bevande preziosa che madre natura ci dona. Ricco di polifenoli è un potente antiossidante sopratutto il tè verde. I polifenoli del tè sono antimicrobici verso lo Streptococco S. mutans, e S. sobrinus, quindi combattono le carie dentali. Quindi il tè viene introdotto anche nei dentifrici per combattere le patologie gengivali e l’alitosi. Quindi bere il tè il fa bene anche ai denti.
Il tè è un’anti-arteriosclerotico per la presenza di flavonoidi. Ha una elevata quantità di caffeina e minore di teobromina e teofillina quindi il suo consumo può creare interazioni con alcuni farmaci. Il té facilita la digestione, scioglie i grassi, contro la dissenteria, neutralizza i veleni dell’apparato digerente, contrasta le affezioni polmonari, ha proprietà defaticanti, abbassa la febbre, migliora la vista, fortifica lo spirito e la volontà
Percezione e aroma del tè
Il consumo di questa mitica bevanda si deve anche alla percezione del suo aroma.L’aroma dipende dal punto di maturazione delle foglie e dei germogli, dal clima, dal temperamento della pianta, dall’energia della pianta, dalla temperatura durante le fasi di preparazione, dall’essiccazione.
Molto apprezzato è il Bancha un tipo di tè verde giapponese ha molte proprietà: drenanti, depurative, è un rimineralizzante ha proprietà digestive, è un tonico del sistema nervoso, aiuta la digestione, ed ha una bassa percentuale di teina quindi molto indicato per i bambini. Fresco è un ottima bevanda dissetante.
Quanti tipi di tè ci sono ?
Il tè in base alla lavorazione può essere classificato in bianco, verde, nero, rosso, aromatizzato, azzurro, giallo.
Il tè nero (Oolong) vengono raccolte foglie e germogli. Le foglie vengono appassite in delle stanze apposta senza seccarle.
Viene fatto completamento ossidare (Pu-erh Tea) assumendo un colore cupo, da questo colore delle foglie viene chiamato nero.
La denominazione Pu-erh o Pu-er prende il nome da Pu’er città al centro di una delle maggiori aree di produzione di questo tè. Non tutti i Pu’er possono essere classificabili come post fermentati.
Il tè Pu-erh viene anche definito un tè da invecchiamento.
Dopo la fermentazione viene stabilizzato e messo ad invecchiare in cantina con una umidità naturale dove acquisisce delle particolari caratteristiche organolettiche, questo è il tè degli intenditori è molto raro, ha note mentolate.
Questo tè ha una tonalità più marcata, note amaricanti e sentori affumicati.
- Il tè rosso le foglie arrotolate e fermentate assumono un colore rosso-rame.
- I tè aromatizzati sono mischiati con spezie o essenze.
- Il tè verde ha foglie giovani e fresche, è un tè stabilizzato dopo la raccolta senza essere sottoposto ad ossidazione, viene chiamato chaqing.
La stabilizzazione è quel processo termico che inibisce gli enzimi responsabili dell’ossidazione e per questo motivo la foglia mantiene il colore verde.
La tostatura può essere eseguita a calore a secco tipico dei tè cinesi o con calore umido cioè con vaporizzazione tipico dei tè giapponesi.
- Il tè verde è definito non fermentato, ha sentori vegetali, e note erbacee.
- Il tè bianco è preparato raccogliendo germogli e le prime foglie lanuginose, viene subito essiccato senza subire fermentazione, è un tè pregiatissimo. Viene chiamato il tè per lunga infusione, sono profondi alla degustazione.
Questo tè si abbina bene ai cibi raffinati.
- Il tè azzurro detto tè oolong che deriva da oolong tea e da wulong cha il tè drago nero.
Questo tipo di tè dopo essere stato sottoposto a una parziale ossidazione viene stabilizzato, possono essere diversi fra loro perché dipende dal grado di ossidazione e torrefazione finale.
- Il tè oolong viene definito tè semi fermentato, ha note profonde floreali, sentori agrumati e fruttati.
- Il tè giallo è un tipo di tè stabilizzato e lasciato riposare con il calore e l’umidità residua, in cinese detto huangcha. Deriva da una lavorazione dei tè verdi con l’aggiunta di una fase di ingiallimento, leggermente post fermentato, presenta spesso un grado di fermentazione basso. Molto particolare ha una leggera nota affumicata.
La cerimonia del Tè
Fu Takeno jo-o (1502-1555) e il suo discepolo Sen Rikyu a creare la cerimonia del tè chiamata Wabi.
Il termine Tè deriva dal termine t’u o t’e una parola dal dialetto cinese amoy risalente al 550 a.c. Veniva utilizzata per distinguere le varie piante fiorite. In una stanza adibita solo per questa cerimonia, arredata in modo semplice veniva fatta riscaldare l’acqua, dopo veniva versata in un apposita teiera.
Le foglie del tè venivano introdotte con cura lasciando in infusione per alcuni minuti 2-3 g- per tazza, il tempo dipende dalla temperatura dell’acqua. In alcune cerimonie l’infusione viene ripetuta tre volte assicurando l’estrazione delle sostanza aromatiche e delle metilxantine che sono sostanze bio-attive. Nella stanza da tè viene consumata questa bevanda come un vero e proprio rituale meditando e aprendo l’anima all’infinito
Come fare l’infusione di tè ?
L’infusione del tè è importante come la temperatura di servizio del vino.
La quantità e la temperatura sono importanti.
L’acqua molto calda potrebbe rompere i processi ossidativi e le molecole facendo crollare la componente organolettica e la piacevolezza del tè.
Il tempo di infusione dipende dal tipo di foglia del tè.
Per un tempo di 1-3 minuti sono adatte le foglie del tè bianco con temperatura dai 65°-70°
Tè nero 3-5 minuti con temperatura di 80°-90°.
Tè verde 2-3 minuti di infusione con temperatura di 60°-80°.
Tè rosso 3-4 minuti massimo 70°-80°
Tè oolong dai 2 ai 7 minuti 80°-90°
Abbinamenti tè e cibo
I tè neri ossidati possono essere abbinati alla carne, alla selvaggina, e caviale.
I tè verdi possono essere abbinati alla carne bianca, al pesce, ai formaggi erborinati, alle uova, agli antipasti, alla macedonia di frutta mista, alle insalate miste.
I tè neri fermentati possono essere abbinati a un risotto di funghi e formaggi.
I tè bianchi ai piatti delicati come pesce bollito, o risotti non speziati.
I tè Oolong possono essere abbinati ai dolci secchi e cheese cake.
Tè gialli possono essere abbinati alle ostriche e alla frutta secca.
I tè neri Pu-erh sono ideali per abbinarli con il latte e la cioccolata fondente, o cioccolato alla nocciola.
I tè rossi al cioccolato e agrumi.