Cosa si abbina bene al cioccolato?

Il tè insieme alla cioccolata e al caffè sono considerati alimenti nervini. Sono chiamati così perché sono ricchi di sostanze toniche e corroboranti. Inoltre sono alimenti vegetali coltivati e prodotti da popolazioni del centro-sud americane, asiatiche, africane ed orientali.

Spesso questi alimenti sono associati alle ore di pausa e relax acquisendo un forte significato psicologico e comportamentale e di aggregazione sociale. Del tè ne ho parlato in un altro articolo, del caffè ne parleremo la prossima volta, oggi parlerò di cioccolata.

Il Cioccolato fa bene?

Il cioccolato è un aiuto del sistema nervoso. Per questo non possiamo non considerare lo stretto rapporto tra alimentazione naturale e benessere.

Ad esempio la carenza di Vitamine del gruppo B (B1, B2, B3/o PP/, B5, B6, B12) può infatti provocare ansia, paura, problemi di umore (ad esempio depressione), demenza e/o disturbi psicotici. Parimenti un loro equilibrato consumo attraverso gli alimenti aiuta a tener lontani tali problemi.

Il cacao oltre ad essere gustoso è ricco proprio di molti principi nutritivi, contiene molti sali minerali come:

• Sodio: 950 mg
• Potassio: 1500 mg
• Ferro: 14,2 mg
• Calcio: 51 mg
• Fosforo: 685 mg
• Zinco: 6,8 mg
• Tiamina (vit. B1): 0,08 mg
• Riboflavina (vit. B2): 0,30 mg
• Niacina (vit. B3): 1,70 mg
• Acido folico (vit. B9): 38,00 mcg
• Vit. A: 7 mcg

E non dimentichiamo la serotonina, tiramina, caffeina, teotrombina e feniletilamina.

Il cacao e il cioccolato contengono acido stearico; questo grasso saturo unico nel suo genere, ha un effetto neutro sulla produzione di LDL (il colesterolo cattivo), anche con un consumo giornaliero moderato. Gli stessi studi dimostrano che l’acido stearico presente nel cioccolato può favorire la produzione di modeste quantità di colesterolo buono in alcuni soggetti.

I flavonoidi presenti nel cacao possono contrastare l’ossidazione che trasforma il colesterolo buono (HDL) in colesterolo cattivo (LDL). Alcuni scienziati ritengono addirittura che i flavonoidi del cacao potrebbero avere un effetto antiossidante più forte rispetto a quelli del vino rosso.

I polifenoli del cacao proteggono l’organismo dalle sostanze che danneggiano il sistema immunitario e causano i reumatismi e l’artrite; e producono una riduzione sia della glicemia a digiuno che della pressione.

Quindi possiamo considerare questo delizioso e gustoso alimento quasi come un medicamento. La pasta di cacao contiene circa il 15% di fibre alimentari solubili e insolubili. Le fibre alimentari svolgono una funzione importante nel favorire il transito intestinale del cibo e nel mantenere pulite le pareti dello stomaco e dell’intestino.

Un consumo regolare e moderato di cacao si inserisce perfettamente nel contesto di un’alimentazione naturale. Si può mangiare massimo 15 g di cioccolato al giorno e corrisponde a un quadretto della barretta. Ovviamente è sconsigliato a chi soffre di reflusso gastroesofageo, mal di testa, colon irritabile, e allergie al nichel.

L’influenza degli alimenti nervini sul cervello

L’influenza degli alimenti nervini come cacao, caffè e tè sul cervello è stata dimostrata.

Impact of Coffee and Cacao Purine Metabolites on Neuroplasticity and Neurodegenerative Disease – PubMed https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29417473/

“Increasing evidence suggests that regular consumption of coffee, tea and dark chocolate (cacao) can promote brain health and may reduce the risk of age-related neurodegenerative disorders. However, the complex array of phytochemicals in coffee and cacao beans and tea leaves has hindered a clear understanding of the component(s) that affect neuronal plasticity and resilience. One class of phytochemicals present in relatively high amounts in coffee, tea and cacao are methylxanthines. Among such methylxanthines, caffeine has been the most widely studied and has clear effects on neuronal network activity, promotes sustained cognitive performance and can protect neurons against dysfunction and death in animal models of stroke, Alzheimer’s disease and Parkinson’s disease. Caffeine’s mechanism of action relies on antagonism of various subclasses of adenosine receptors. Downstream xanthine metabolites, such as theobromine and theophylline, may also contribute to the beneficial effects of coffee, tea and cacao on brain health”

Traduzione dell’articolo:

“Prove sempre più numerose suggeriscono che il consumo regolare di caffè, tè e cioccolato fondente (cacao) possa promuovere la salute del cervello e ridurre il rischio di disturbi neurodegenerativi legati all’età. Tuttavia, la complessa gamma di sostanze fitochimiche presenti nei semi di caffè, cacao e nelle foglie di tè ha ostacolato una chiara comprensione dei componenti che influenzano la plasticità e la resilienza neuronale. Una classe di sostanze fitochimiche presenti in quantità relativamente elevate nel caffè, nel tè e nel cacao sono le metilxantine. Tra queste metilxantine, la caffeina è stata la più ampiamente studiata e ha chiari effetti sull’attività della rete neuronale, promuove prestazioni cognitive durature e può proteggere i neuroni da disfunzioni e morte in modelli animali di ictus, morbo di Alzheimer e morbo di Parkinson. Il meccanismo d’azione della caffeina si basa sull’antagonismo di varie sottoclassi di recettori dell’adenosina. Anche i metaboliti a valle della xantina, come la teobromina e la teofillina, possono contribuire agli effetti benefici di caffè, tè e cacao sulla salute del cervello”.

L’albero del cacao: un po’ di storia

L’albero del cacao chiamato amygdala pecuniaria venne chiamata da Carl Von Linné Theobroma cacao cioè “cibo degli dei”.

Nel 1500-400 a. C. gli Olmechi nelle pianure costiere messicane già coltivavano il cacao, dopo di loro i Maya, i Toltechi e gli Aztechi.

Nel 1520 Bernal Diaz del Castillo un cronista del tempo assistendo al banchetto offerto a Montezuma II a Hernan Cortés riporta una delle prime menzioni del cioccolato che veniva utilizzato in coppe d’oro come bevanda afrodisiaca. Da questo banchetto fu scoperto come fare la cioccolata e Cortez portò la ricetta in Spagna.

La prima cioccolata preparata con chicchi di cacao fermentati macinati con pietre e cotti con acqua, si mischiava a spezie, miele di agave, farina di mais fermentata e vaniglia. Nella tradizione meso-americana il cioccolato veniva bevuto come bevanda fresca, amara densa e spumeggiante con aggiunta di peperoncino, pepe, e annatto, alcuni ci mettevano il miele e la vaniglia.

In Europa viene aggiunto lo zucchero e spezie per coprire il gusto amaro e astringente. I semi vennero portati alla corte di Ferdinando di Spagna durante il quarto viaggio di Cristoforo Colombo. Nel 1606 la ricetta della cioccolata giunse in Europa, poi in Francia, Olanda, Inghilterra, Austria, Svizzera, Germania, Scandinavia. In America del Nord solo i Farmacisti vendevano cacao sotto forma di medicinale.

Nel 2000 il cacao divenne un alimento bio-attivo dall’azione positiva antiossidante ed antimicrobica.

L’evoluzione industriale del cioccolato

L’olandese Coenraad J.Van Houten inventò la macchina per separare il grasso dai semi tostati e macinati, da qui si passò dalla cioccolata liquida a solida. Inoltre creò un processo di alcalinizzazione per neutralizzare gli acidi e rendere la polvere solubile in acqua. Da qui nacquero le torte e il burro di cacao.

A Londra nacquero le prime Chocolate houses nella metà del 1660 e nel 1847 Fry & Sons di Bristol lanciarono sul mercato la prima tavoletta di cioccolato solida.

Nel 1875 in svizzera Henri Nestlé inventò il latte condensatoe e con Daniel Peter il primo cioccolato al latte. A fine 800 Rudolph Lindt sviluppò la tecnica di concaggio dalla quale si otteneva una pasta di cacao dalla palatabilità fine e omogenea.

Nel 1920 l’americano Frank Mars inventò la famosa barretta con torrone, caramello, e copertura di cioccolato utilizzata dai soldati americani durante la seconda guerra mondiale come corroborante e divenne famosa in tutto il mondo.

Torino fu la capitale della cioccolata dal 1700 e proprio qua fu inventata la bavarese al cioccolato, il bicerin e la pasta gianduia. Nel 1964 Michele Ferrero ideò una crema di nocciola proprio ad Alba (Piemonte) bellissima città dove ho visto cantine meravigliose. Infatti in questa città sono famosi le nocciole e ovviamente il vino.

Quali sono le varietà di cacao?

• Il Criollo: molto pregiato è noto per la sua qualità superiore, delicato e complesso, con note di caramello e frutta secca. Di origine Venezualana, Perù, Messico, Nicaragua.
• Il Forastero: rappresenta l’80% della produzione industriale del cioccolato sapore più amaro con note terrose e di legno. Viene prodotto nella Costa D’avorio, Ghana e Nigeria, Brasile e America latina.
• Trinitario: è un ibrido tra il forastero e il criollo dal sapore aromatico con note di spezie di fiori e frutta. Utilizzato in molti modi dall’industria ai cioccolati gourmet. Coltivato nei Caraibi, Venezuela, Sud- est asiatico, Sri Lanka, Nuova Guinea.

Quali tipologie di cioccolato ci sono?

• Cioccolato Bianco: con burro di cacao minimo al 20%.
• Cioccolato al latte: con cacao minimo al 25%.
• Cioccolato biologico: deve avere il simbolo sull’incartamento.
• Cioccolato fondente: comune con cacao minimo al 30% fino ad arrivare all’extrafondente.
• Cioccolato rosa (Ruby): detto anche Roby che può essere bianco, al latte e fondente, privo di coloranti e aromi artificiali; è il prodotto di 13 anni di lavoro dei cioccolatai svizzeri. Proviene da una varietà di cacao chiamata Ruby Cocoa bean, una fava rossa dalla quale si ottiene un cioccolato simile a quello bianco con meno calorie, meno dolce e con nota aspra come i frutti rossi e un finale come il cioccolato fondente amaro. Il colore viene dato dai semi dopo essere stati trattati e dopo essere stati privati dei grassi cambiando tonalità e virando verso un rosa acceso.

Cioccolato e abbinamenti

Ecco come abbinare al meglio le diverse tipologie:

• Cioccolato dolce: con vini dolci come Porto, Moscato, Brachetto, Chardonnay dolce.
• Cioccolato fondente: con vini robusti e note amare come il Syrah, Cabernet Sauvignon, e con distillati come la Grappa di Barolo.
• Cioccolato al latte: con vini come il Pinot noir, Zinfandel, Moscato, Malvasia delle Lipari, Vin Santo.
• Cioccolato bianco burroso: si abbina bene con vini spumanti secchi e champagne in questo caso la regola del contrasto può essere applicata, l’acidità e l’effervescenza del vino contrasta delicatamente la dolcezza del cioccolato.
• Cioccolato al caramello: con un vino passito come il Vin Santo, il Pedro Ximenez, lo Sherry, perché hanno note di frutta secca e caramello quindi si armonizzano bene con il cioccolato al caramello. Oppure si abbina bene alle birre Stout scure.
• Cioccolato al peperoncino: si abbina bene con il Malbec o lo Zinfandel, avendo un tocco di piccantezza si abbina bene con vini speziati.
• Cioccolato al caffè: si abbina bene a liquori al caffè o al vino rosso corposo del Portogallo oppure anche al Cabernet Sauvignon, avendo note di frutta nera e terra si abbina bene alle note tostate del cioccolato al caffè.
• Cioccolato con agrumi: si sposa bene con un Passito di Noto Doc perché ha sentori di buccia di arancia, crema di pistacchi e vaniglia.
• Cioccolato di modica al pistacchio: si abbina bene con un passito di Nero D’avola.
• Dolci con poco cioccolato nell’impasto: si abbinano bene con vini rossi dolci passiti.
• Dolci con alta quantità di cioccolato nell’impasto: si abbinano bene con passiti liquorosi, marsala, barolo chinato, aleatico.
• Dolci farciti al cioccolato: si abbinano con passiti liquorosi, marsala, porto, distillati.
• Dolci farciti con crema, panna e ricoperti di cioccolato: si abbinano bene al barolo chinato, marsala, e distillati.