Il Caffè: Storia, Proprietà e Degustazione del Chicco più Amato al Mondo

Questa bevanda naturale è originaria dall’Etiopia e dello Yemen. Chiamato in italiano caffè, Inglese coffee, francese café, tedesco Kaffee, sufi qahwa.

Dopo il petrolio occupa il secondo posto a livello mondiale di scambi commerciali.

Le bevande più consumate al mondo sono acqua, tè e caffè.

Quando ho scritto l’articolo sul tè ho citato il caffè come bevanda di aggregazione sociale alla pari del tè, perché vengono consumati in momenti di convivialità e spesso in relax.

La Pianta del Caffè

All’inizio i semi venivano masticati e dopo si preparava una bevanda mescolando i semi masticati alla polpa ed ai frutti. Le popolazioni dell’Etiopia utilizzavano questa sostanza naturale come un integratore energetico e tonico. Il qahwa un fermentato dei semi che era utilizzato come integratore venne diffuso dai Sufi nel XV. Non sempre accettata come bevanda e molto criticata il caffè venne fatto conoscere a tutto il mondo. La bacca contiene una polpa dolcissima prelibatezza delle scimmie.

La Leggenda del Pastore Kaldi

Un pastore dello Yemen vide che le caprette dopo aver mangiato delle bacche rosse si muovevano allegramente, “il piccolo Kaldi le assagiò e la stanchezza passò”… La notizia giunse ai monaci di un piccolo monastero vicino e decisero che per riuscire a superare il sonno durante la meditazione una soluzione poteva essere assaggiare queste bacche. Nel XII secolo iniziò la prima torrefazione, nel 1551 a Costantinopoli fu inaugurata la prima bottega del caffè.

La Diffusione in Europa

Dal 1650 il consumo del caffè si diffuse in tutta Europa e nacquero molti locali sopratutto a Parigi, Londra, e in Italia. Infatti le prime caffè House nacquero a Oxford. La Francia promosse la coltivazione del caffè nelle Antille dal 1720. Santo Domingo divenne il primo importatore a livello mondiale.

Il Caffè in Italia

In Italia fu introdotto dai commercianti veneziani dal 1615 Come non ricordare il “Caffè Florian” aperto nel 1683 a Venezia luogo che ispirò Goldoni per scrivere “La bottega del Caffe”.

Produzione Mondiale

In questo momento il primo produttore ed esportatore di caffè in tutto il mondo è il Brasile. Produce prevalentemente caffè arabica.

Varietà di Caffè

Abbiamo 25 tipi diversi di piante di caffè, ma solo 4 sono importanti per il commercio.

Sono 80 le varietà di caffè coltivate fra le più importanti abbiamo l’arabica, la robusta e liberica, si coltivano in zone tropicali. La pianta cresce in terreni umidi ricchi di azoto dove c’è tanta luce.

Componenti del Caffè

Caffeina, teobromina, teofillina, paraxantina, lipidi. Trigonellina, acidi alifatici, acidi clorogenici, postassio, fosfati, magnesio, calcio, proteine, aminoacidi, carboidrati, durante la tostatura per le temperature elevate si perdono alcuni nutrienti come proteine, lipidi e carboidrati.

AZIONE SULL’ORGANISMO:

Il caffè è un alimento nervino, contiene una sostanza eccitante come la caffeina che agisce a livello della corteccia cerebrale e del bulbo. Questa sostanza agisce sul sistema cadiovascolare con un azione inotropa positiva cioè aiuta a far aumentare la gittata cardiaca, quindi ha un’azione sulla frequenza cardiaca, ovviamente dipende dalla dose.

Ha un’azione antiipnotica sul sistema nervoso centrale, aumentando l’attenzione e la vigilanza. La caffeina attiva la lipolisi incrementando gli acidi grassi circolanti (NEFA). Accelera gli atti respiratori. Negli stati di fatica fisica e mentale può aiutare il consumo non eccessivo di caffeina, però spesso il suo consumo porta ad una dipendenza e astinenza. Spesso quando alcuni soggetti interrompono il consumo giornaliero di caffè possiamo notare un aumento della tensione muscolare e dell’emicrania. Il caffè bollito può contribuire ad aumentare i livelli di colesterolo nel sangue. Il caffè lungo contiene più caffeina di quello ristretto, quindi si consiglia a tutti gli atleti di ridurre il consume di caffè lunghi per non correre il rischio di avere il cosiddetto “doping per caffeina”.

Come si ottine il caffe?

Il caffè può essere ottenuto mediante due metodi:

Metodo a Secco

• fermentazione diretta con essiccazione detto metodo a secco.

Metodo Umido (Caffè Lavato)

• fermentazione con metodo umido cioè il caffè lavato. Questo è un caffè di alta qualità e valore economico. Viene pulito con acqua corrente, la polpa viene schiacciata.

Fermentazione con metodo umido cioè il caffè lavato. Questo è un caffè di alta qualità e valore economico. Viene pulito con acqua corrente, la polpa viene schiacciata.

La fermentazione avviene per opera di microrganismi che contaminano i frutti ed i semi di caffè, ha un durata da un giorno a 100 ore. I microorganismi sono batteri lactobacullus e leoconostoc, con la fermentazione degli zuccheri il ph si assesta a 4, sono presenti lieviti. Al termine della fermentazione i semi del caffè vengono essicati.

Cos’è la tostatura?

La tostatura trasforma sia fisicamente che da un punto di vista aromatico il caffè. La modifica fisica consiste nell’evaporazione dell’acqua e il cambiamento della forma. La modifica organolettica avviene in base alla temperatura della tostatura perchè variano le note aromatiche che percepiamo nella tazza. In base al Panel di analisi e in base alle varie zone di consumo le varie tostature possono cambiare.

Tostatura nel Sud Italia

Nel sud Italia le tostature sono più spinte cioè a temperature più alte e marcate. Con queste tostature si sviluppano sentori di affumicatura, cioccolato amaro, sigaro e sentori di spezie più marcato.

Tostatura nel Centro e Nord Italia

Nel centro e nel nord le tostature sono più basse e meno intense quindi abbiamo aromi più nobili di agrumi, floreali, sentori leggeri di spezie. Ricordiamoci che l’aroma del caffè viene influenzato dal contenitore e l’ambiente dove viene mantenuto il contenitore.

Aromi del Caffè

In un tazza da caffè sono stati identificati più di 650 componenti appartenenti alle grandi classi molecolari, come: idrocarburi, alcoli, chetoalcoli, chetoni, aldeidi, acidi carbossilici, esteri ed eteri, ammine, nitrili, composti solforati, fenoli, furani, lattoni, piridine, pirroli, tiofeni, tiazoli, ossazoli, molti di questi volatili.

Componenti Aromatici Principali

In base alle sostanze elencate solo una trentina caratterizza l’aroma del caffè esempio zuccheri, aminoacidi, trigonellina, acidi clorogenici, carotenoidi, acetaldeide, metantiolo, ecc… ecco perchè a seconda della varietà variano le sostanze e le caratteristiche organolettiche.

Ad esempio la varietà Arabica possiede un aroma più delicato e ricco al contrario della robusta che è aspra e forte.

Composti Eterociclici

Nell’aroma si possono identificare anche composti eterociclici fra cui i furani 2- e 2,5-sostituiti derivanti dall’idrolisi dei carboidrati.

Lo sviluppo nel caffè di alcune sostanze sono dei marker molecolari per il monitoraggio del grado di torrefazione

Degustazione del caffè

Esame visivo:

il caffè viene esaminato visivamente, come è la crema, se compatta, il colore che può essere come la tonica di frate, trama fitta o colore nocciola.

Esame olfattivo:

tipo di miscela e tostatura, aromi percepiti esempio se marcati, affumicati, speziati, fruttati, agrumati, oppure delicati, note di frutta secca o floreali.

Esame degustativo:

compattezza della crema al palato, sentori amaricanti, sentori delicati o marcati.

Abbinamenti Gastronomici

Il caffè si abbina bene ad alimenti o bevande che ne esaltano l’aroma come ad esempio la cioccolata, la frutta secca ecc..

Caffè e Cioccolato

Il cioccolato fondente si abbina bene all’arabica perché esalta la forza e la profondità. Caffè che proviene dal Brasile, Columbia, Messico.

La cioccolata bianca alla robusta.

Caffè e Frutta Secca

La frutta secca si abbina bene all’arabica e alla robusta.

Caffè e Dolci

I dolci secchi all’arabica.

Caffè e Formaggi

I formaggi salati ai caffè che provengono dall’India, Nuova Guinea, e Sumatra.

Formaggi cremosi e burro si abbina bene al caffè di Kona, Java, e Sumatra perché rendono più delicato il gusto.

Caffè e Spezie

Le spezie come cannella a caffè che provengo dalla Costa Rica.

Il peperoncino si abbina bene al caffè del Nicaragua e Honduras perché fa da contrasto al piccante.

Caffè e Frutti di Bosco

Frutti di bosco al caffè più fruttato come il caffè che proviene dal kenya, Uganda ed Etiopia.

Caffè e Uova

Uova e frittate ai caffè che provengono dall’Indonesia perché apportano una completezza al sapore.

Caffè e Carne

La carne si abbina bene ai caffè tostati scuri come quelli dell’India e Repubblica Domenicana perché si armonizzano con la consistenza della carne.

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Conclusioni

Tante altre informazioni o curiosità ci possono essere per migliorare gli abbinamenti, per il vino, la cioccolata, i distillati ed i vini speciali ecc… se avete delle curiosità o volete fare una degustazione molto particolare e originale contattatemi, ovviamente non solo per il caffè……