Che cos’è il sakè ?
Il sakè non è solo una bevanda alcolica, ma un elemento culturale profondamente radicato nella tradizione giapponese. Dietro ogni bottiglia c’è un equilibrio di tecnica, pazienza e rispetto per gli ingredienti.
Il sakè è chiamato “vino di riso” è una bevanda che deriva da un processo di fermentazione di acqua, riso, e un amuffa “Aspergillus oryzae” che trasforma l’amido del riso in zucchero fermentabile. La parola Saké significa bevanda alcolica.
Ingredienti e ciclo produttivo
Gli ingredienti principali sono pochi ma fondamentali:
- riso speciale per sakè
- acqua
- lievito
- kōji, un fungo che trasforma l’amido del riso in zuccheri fermentabili
Il processo produttivo prevede diverse fasi:
- Pulitura del riso – i chicchi vengono levigati per eliminare gli strati esterni.
- Cottura a vapore – il riso viene cotto per prepararlo alla fermentazione.
- Preparazione del kōji – il fungo viene aggiunto per convertire gli amidi.
- Fermentazione – lieviti e zuccheri producono alcol.
- Pressatura e filtrazione – il liquido viene separato dal riso fermentato.
Il risultato è una bevanda con una gradazione alcolica che solitamente varia tra il 13% e il 16%.
Quali tipologie di sakè ci sono ?
Esistono molti stili diversi, ma alcuni tra i più conosciuti sono:
- Junmai – sakè puro, prodotto solo con riso, acqua, lievito e kōji
- Ginjo – più aromatico, con riso molto levigato
- Daiginjo – versione premium, con lavorazione molto raffinata
- Nigori – sakè torbido, meno filtrato
Ogni tipologia ha aromi e profumi diversi: alcuni ricordano frutta, altri fiori o cereali.
Quando si beve il sakè durante il pasto ?
A differenza di quanto molti pensano, il sakè non si beve sempre caldo. Può essere servito:
- freddo (circa 5-10°C) per i sakè più raffinati
- a temperatura ambiente
- caldo nei mesi freddi o per alcune tipologie più semplici
Tradizionalmente viene versato in piccole tazze chiamate ochoko, spesso da una caraffa chiamata tokkuri. Come il vino si può bere prima o durante il pasto, così aiuta anche la preparazione alla digestione.
Storia del sakè
La fermentazione del riso era già nota in Cina intorno al quinto millennio a.c. e successivamente esportata in Giappone. Ancora oggi il sakè ha un ruolo importante nei rituali tradizionali giapponesi, come matrimoni, celebrazioni e feste religiose.
Le prime forme di questa bevanda comparvero durante Il periodo antico del Giappone, quando veniva preparato in modo rudimentale e utilizzato soprattutto in cerimonie religiose. Nel tempo la tecnica si è raffinata, fino a diventare una vera arte legata ai monasteri e poi alle fabbriche specializzate.
Il primo sakè venne chiamato Kuchikami, fatto con riso masticato in bocca, castagne, miglio, ghiande, più tardi si aggiunse il grano.
Nel palazzo imperiale di Kyoto fu istituito un organismo specifico per la preparazione di questa bevanda, così nacquero i birrai di sakè, dal 1333 da bevanda religiosa passò a una bevanda molto conosciuta e diffusa.
Nel tempo vennero aggiunte 3 fasi nel processo di fermentazione, era una tecnica per aumentare il livello di alcool e ridurre la possibilità di inasprimento.
Come partenza c’era una miscela chiamata Omoto, per coltivare il numero più alto di cellule di lievito prima della fabbriazione i birrai produttori avevano la capacità di isolare il Koji-kin .
Nel tempo si sviluppò una forma di pastorizzazione.
Nel 900 la produzione di sakè fece passi da gigante al tal punto che nel 1904 il governo costituì l’istituto di ricerca per la produzione del sakè.
Nel 1907 fu organizzato il primo concorso di degustazione di sakè.
Gli abbinamenti gastronomici del sakè
Il sakè si abbina molto bene alla cucina giapponese, come il sushi, il sashimi o la tempura, ma negli ultimi anni viene sempre più apprezzato anche con piatti della cucina internazionale.
La sua varietà di aromi lo rende sorprendentemente versatile anche con formaggi, pesce e piatti delicati, ostriche, parmigiano, carne rossa, pollo ecc..
Tipo Junmai con note di umami con carne rossa, melanzane alla parmigiana, formaggi stagionati, funghi e pesce alla griglia e cibi piccanti.
Tipo Ginjo con profumi fruttati, floreali e leggeri si abbina bene con il pollo, ostriche, insalata di pesce.
Tipo Honjozo che è leggero con pesce azzurro, fritti, anche la pizza e piatti tipici della cucina cinese, formaggi cremosi,
Tipo Nigori che sono più invecchiati con la frutta, con dessert e cioccolato, o formaggi erborinati.
